Terroire (czyt. teruar) to unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych, w których wytwarzany jest dany produkt spożywczy, co nadaje mu ściśle określony i niepowtarzalny charakter, a który wraz z innymi czynnikami, takimi jak rok i pora produkcji, pokarm, którym żywiły się zwierzęta czy ich rasa, stanowi podstawę jakości i smaku produktu regionalnego i tradycyjnego.

Dzięki temu, że nasza uwaga skupiona jest na kuchni gdańskiej, naturalnym jest, że koncentrujemy się na surowcach wysokiej jakości. Dzięki współpracy z Instytutem Zootechniki jako jedyni w województwie pomorskim mamy dostęp do zwierząt starych, lokalnych ras. Karmi się je w warunkach jak najbardziej tradycyjnych: na dużych wybiegach, możliwie bezstresowo, na paszy naturalnej – wyrosłej na tutejszej ziemi, w hodowli zagrodowej. Wiemy, że dzięki temu maksymalnie ograniczamy także ślad węglowy i nie przyczyniamy się do emisji CO2.
Dzięki temu okresowo mamy dostęp do surowca najwyższej jakości, zawsze świeżego, minimalizując długość łańcuchów dostaw i wpisując się w tendencję slow food.
Jednocześnie dzięki naszym gościom dbamy o bioróżnorodność, gdyż bez hodowli zachowawczej – i na nasze potrzeby – prawdopodobnie zniknęłyby lokalne rasy: owce pomorskie, kozy białe, świnie złotnickie pstre, bydło polskie rasy czerwonej.
Badania naukowe potwierdzają, że przywracanie tradycyjnych ras w ich naturalnym środowisku i regionie w nieomal cudowny, aczkolwiek naturalny sposób przyczynia się do powrotu na pastwiska zapomnianych obiektów flory i fauny.

Dla nas są to produkty tak cenne kulinarnie, że zużywamy je od nosa do ogona – stosując prawdziwe zero waste w praktyce. Osobiście znamy wszystkich rolników, którzy dostarczają nam surowce i wiemy, że oni rzeczywiście skupiają się na naturalnej hodowli i uprawie. To oni są źródłem naszego sukcesu, oni są źródłem smaku naszego jedzenia. Smak lokalnego jedzenia to nie tylko historyczny przepis. Historyczna kuchnia to także dawny smak, dlatego na Pomorzu jesteśmy wyjątkowi.